《表7 石榴酒主要香气成分统计分析》

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《不同制汁方式对石榴酒品质的影响》

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由表7可知，石榴酒中酯类化合物和醇类化合物含量最为丰富，分别占香气化合物总量的32.891%～58.678%，35.794%～65.312%，两者总共占比94.472%～98.523%，酸类化合物、醛酮类化合物、萜类化合物及芳香类化合物占比较少。5种石榴酒中，带籽制汁发酵和带籽破碎制汁发酵石榴酒中醇类化合物占比明显较高，分别为65.312%、62.405%，这可能是因为带籽发酵时，产生的CO2将籽渣顶至醪液表面，形成很厚的籽渣层和大量的泡沫，发酵醪液温度易过快上升，对发酵不利[26]，产生高级醇相对较多所致。去籽制汁发酵和含隔膜制汁发酵石榴酒中酯类化合物占比较高，分别为49.417%、58.678%，酯类化合物主要呈现怡人的果香香气，可使酒体变得甜香；5种石榴酒中检测到的酸类物质主要为4-甲基辛酸（0.553～1.772 mg·L-1），由于酸类化合物的阈值较高，其对酒的香气贡献只起到助香、减少刺激和缓冲平衡的辅助作用。石榴酒中鉴定出的醛酮类化合物种类和含量差异较大，5种发酵酒中共同含有的为二甲基苯甲醛（0.097～0.671 mg·L-1），可能由于醛、酮类化合物性质较活泼，属于不稳定的中间体化合物，在挥发性物质萃取的过程中易被还原成相应的酸或醇。除去去籽制汁发酵酒中只检测出1种萜类化合物，其他4种发酵石榴酒中均检测到3～4种萜类化合物，虽然其含量均较低（<0.245 mg·L-1），但其感官阈值非常低，香气值很高，香味独特，对石榴酒的香气组成起着不可忽视的作用。综上所述，不同的制汁方式发酵对石榴酒香气化合物的种类与含量有较大影响。