《表3 石榴酒发酵过程中各类型香气化合物检出数量》

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《石榴酒发酵过程中香气动态变化规律》

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在石榴酒发酵全过程中，共检测出123种挥发性化合物。石榴酒发酵过程中，挥发性化合物各类型化合物的检出数量见表3。其中，发酵初始（石榴汁）共检出25种，而随着发酵的进行检出的挥发性化合物种类也随之增加。发酵第1天共检出29种，发酵第2天共检出44种，发酵第3天共检出55种，发酵第4天共检出59种，发酵第5天共检出64种，发酵第6天共检出62种，发酵第7天共检出67种，发酵第8天共检出67种。即从发酵第1天开始，挥发性化合物种类不断增加，在发酵第5天时，挥发性化合物种类可以检测到64种，随后基本趋于稳定一直到发酵结束。由表3可以看出，发酵结束时酯类物质的种类最多，为34种，占到了总检出个数的53%，其次是醇类物质，共检出14种。本研究的结果也与李美萍等的研究结果基本一致，李美萍等采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法分析石榴酒中挥发性化合物，总共确定了67种挥发性化合物，其中酯类物质23种，醇类物质16种[21]。