《表2 绿茶提取液冠突散囊菌发酵过程中不同类型香气总量变化》

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《冠突散囊菌发酵对茶汤香气成分的影响》

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从绿茶原料中共检测出58种化合物（表1），其中含量最高的10种成分分别为壬醛、芳樟醇、邻苯二甲酸二异丁酯、硬脂酸、棕榈油酸、L-香芹醇、植酮、橙花醇、β-环柠檬醛、吲哚。通过对香气类型进行分析发现（表2），醇类7种、醛类8种、酮类7种、酸类5种、酯类9种、碳氢化合物12种、其他10种。含量最高的是醇类，占香气总量的19.3%，其次是醛类、酸类、酯类、酮类，各占18.5%、15.9%、15.8%、10.8%和12.1%。这些挥发性成分构成了绿茶原料的香气特征。