《表2 凝乳过程中各指标间的相关性》

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《不同pH条件下地衣芽孢杆菌凝乳酶的凝乳性能研究》

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注：**在P<0.01水平（双侧）上显著相关

如图5所示，加入凝乳酶后，随着凝乳反应的进行Tanδ值逐渐减小。到达凝乳临界点即凝乳时间点后Tanδ值缓慢下降至平稳值，这表明凝胶体系中生成的键的种类和强度恒定。由图5可知，凝乳25 min后，凝乳p H为5.2时Tanδ值最大，并且随着时间的延长逐渐增大，说明此p H条件下形成的乳凝胶脱水收缩作用较大，乳清更容易析出[30]；而p H6.7时Tanδ值低于p H值为5.2时的Tanδ值，此时凝胶强度较小，凝胶结构较松散；p H 5.5-6.4范围内Tanδ值虽然上下振动，但总体而言趋于平稳。这表明凝乳p H过低或过高都会造成凝胶结构松弛，凝胶强度较小的结果。