《表1 新疆大盘鸡炒制过程中各品质指标间Pearson相关系数》

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《新疆大盘鸡炒制过程中香气形成与品质的关联性分析》

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注：**.在0.01水平（双侧）极显著相关；*.在0.05水平（双侧）显著相关。

由表1可知，新疆大盘鸡炒制过程中，水分含量与L*、W、嫩度呈现显著负相关（P<0.05），与a*呈显著正相关（P<0.05），表明水分含量降低，L*和W升高，嫩度增大。刘晶晶[11]的研究结果表明，肉经过热加工处理后蛋白质变性使肌肉组织发生变化，新疆大盘鸡在高温爆炒条件下水分蒸发、组织收缩、肉质紧实、嫩度增加。加入调味料发生化学反应、蛋白质受热变性及美拉德反应等使L*、W增加，生鸡肉中血红细胞较多[15]，经过爆炒加工后血红细胞发生变化，使鸡肉a*降低。L*、a*、W之间均呈极显著相关（P<0.01)，L*与a*呈极显著负相关，与W呈极显著正相关，a*与W呈极显著负相关，嫩度与L*、a*、W均呈显著相关（P<0.05）。