《表2 不同条件下的色差值》

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《全蛋液超声真空干燥的干燥特性及其品质研究》

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注:同列肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）

如表2所示，随着超声作用时间及声能密度的增加，蛋粉的L*值稍有增加，但是蛋粉的L*值随着干燥温度的升高而降低，蛋粉的a*值和b*值随着超声作用时间、声能密度和干燥温度的升高而升高。试验结果表明，随着超声作用时间及声能密度的增加，蛋粉色泽越来越明亮，但逐渐变红变黄；随着干燥温度的升高，蛋粉色泽越来越暗，颜色逐渐变红变黄。产生这种现象的原因可能是因为样品中的蛋白质与糖类物质发生美拉德反应，且随着干燥温度的升高，美拉德反应越来越严重，产品颜色逐渐变暗红[35]。