《表6 在不同温度条件下贮藏后椰奶色差值》

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《玉米添加物对椰奶贮藏稳定性的影响》

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注：相同温度下，同行肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表6可知，贮藏结束后，与4℃贮藏组相比，40℃各组椰奶a*、b*值更大，L*值更小。因此高温贮藏会导致椰奶体亮度降低，色泽偏黄；而低温贮藏能够保持椰奶亮度，使色泽较好。40℃贮藏后体系的明亮度显著降低，尤以玉米粒椰奶组下降最为显著。其原因可能是玉米粒的加入，导致在贮藏过程中发生玉米粒中的色素迁移，产生色差变化；而玉米淀粉组和蜡质玉米淀粉组可能由于类胡萝卜素的氧化和游离酚类物质含量增加，引起了非酶促褐变。