《表5 亚基缺失型大豆SPI的凝胶特性》

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《大豆中11S球蛋白的不同亚基与分离蛋白凝胶特性关系的研究》

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由表5可知:L3（缺失α'、α、A4A5B3）和L5（缺失α'、α、A3B4、A4A5B3）因为其蛋白亚基缺失，已经导致其无法形成稳定的热凝胶，无法进行质构特性的检测；L4 （缺失α'、α、A3B4）因为其蛋白亚基缺失，凝胶硬度较L1和L2分别下降了71.17%和56.10%，凝胶弹性分别下降了42.02%和26.86%，凝胶值分别下降了82.60%和66.90%。这一结果说明了11S中A3B4和A4A5B3亚基在大豆蛋白凝胶的形成过程中起决定性作用，且因为L3与L4相比，L4尚可形成可检测的凝胶，故判断A4A5B3亚基对其凝胶形成影响程度更大，贡献率更高。此试验结果与之前市售SPI凝胶特性检测结果基本保持一致。