《表1 不同大豆品种的蛋白质亚基含量》

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《九三大豆主栽品种专用特性分析》

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大豆种子蛋白质，除了少量生理活性蛋白质外，主要是储存于子叶亚细胞结构蛋白体中的蛋白，分为2S、7S、11S和15S四个主要组分，2S和15S含量较少，在豆腐制品中蛋白主要为11s大豆球蛋白和7s大豆球蛋白[4]，它们具有不同的豆腐加工特性，通过检测α亚基、β亚基、A亚基及B亚基分别占蛋白质的比值来衡量其含量。大豆7S球蛋白（α亚基、β亚基）和11S球蛋白（A亚基、B亚基）的结构特性对豆腐制品的凝胶性、乳化性、吸油性、保水性、成膜性等许多结构特性具有重要影响，细致分析其结构可以解决或改进豆制品生产中的功能特性。对于11S/7S而言北豆41的值相对较低，这与其α亚基、β亚基含量较高，B亚基含量较低的结果相一致；大粒黄和垦鉴豆28的值都相对较高。从各个亚基来看，大黄粒的α亚基相对较低，黑河43、北豆41、北亿5号的α亚基相对较高。北豆41的β亚基较其余6个品种高，从电泳图中观察北豆40的β亚基条带较浅，但数值上其含量虽然较少但和除北豆41外的其它品种没有显著差异（P>0.05）。7个品种的A亚基含量差异不明显。北豆41的B亚基含量较其它6个品种低。