《表2 肉蛋白-非肉蛋白相互作用的凝胶强度相互作用指数》

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《肉蛋白-畜产源非肉蛋白互作的物理化学研究》

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由表2可知，EPI与MP的相互作用指数最大，为26.57%，表明EPI与MP间相互作用最为显著。PPP加入后也与MP发生一定相互作用，但相互作用指数低于EPI，为18.70%，说明PPP和EPI的添加均对MP形成的凝胶的凝胶强度发挥积极作用。SC未与MP发生相互作用，因此其相互作用指数为负值。综上，当加入PPP后，PPP与MP相互作用，但在减少MP含量的同时其凝胶强度未发生明显变化；EPI与MP相互作用后可明显提高MP的凝胶强度。