《表2 低温冻藏对猪肉肌原纤维蛋白凝胶TPA的影响》

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《低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》

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注:a-d.同一参数的均值后标注不同的字母表示存在显著性差异（P<0.05），相同字母表示差异不显著（P>0.05）。

肌肉蛋白质凝胶质构变化如表3所示，冻藏时间和冻结温度对凝胶质构有显著影响，随冻结温度升高，冻藏时间延长，凝胶的硬度、弹性、黏性和回弹性明显降低。-5，-18，-26，-35，-70℃冻藏12个月时，凝胶硬度分别下降了26.9%，21.1%，17.7%，13.1%和6.9%；弹性下降了35.1%，20.2%，10.8%，8.0%和4.1%；黏性下降了58.2%，38.1%，32.1%，30.0%和17.3%；回弹性下降了29.3%，22.1%，22.8%，18.5%和12.0%。凝胶各指标具体数值及显著性见表2。