《表2 亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白凝胶峰比例分步P2的影响》

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《亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响》

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弛豫峰比例的变化情况可以反映不同状态下水分群的相对含量，从而可以评估出不同状态下水分群迁移情况[24]。表2表示儿茶素含量分别为0、50μmol/g和100μmol/g时，不同添加量亚麻籽胶对凝胶弛豫峰比例分步P2的影响，所有凝胶的不易流动水均占绝大部分，这是因为在加热的作用下，肌原纤维蛋白质分子发生变性，经分子间和分子内相互作用发生交联聚集，然后再与体系中的水通过化学键合而形成凝胶三维空间网络结构，此时体系中的大部分自由水吸附填充在凝胶网络结构中，转变为不易流动水[25]。在不添加亚麻籽胶时，从P22可以看出，随着儿茶素含量的升高，不易流动水含量也随之减少，说明儿茶素的加入使凝胶束缚水的能力降低。未添加儿茶素时（0μmol/g），加入亚麻籽胶使P21显著升高（P<0.05），说明亚麻籽胶的加入提高了体系固定自由水的能力，热诱导过程中更多的水分被束缚在凝胶网络结构中，提高了不易流动水比例，从而增强凝胶保水性；儿茶素含量为50μmol/g、亚麻籽胶添加量较低时，儿茶素发挥主要作用，此时水分的自由活度较高，但随着亚麻籽胶添加量的升高，自由水消失，不易流动水逐渐增加；在儿茶素含量为100μmol/g时，自由水含量明显增加，但不易流动水仍占大部分，说明虽然儿茶素降低了凝胶束缚水的能力，但此时仍能形成完整的凝胶结构。综上所述，随着儿茶素含量的升高，凝胶自由水活度升高，与凝胶保水性结果一致；而加入亚麻籽胶后，可提高凝胶束缚水的能力，但随着儿茶素含量的升高，改善效果有所降低。