《表3 鱼糜凝胶与肌原纤维蛋白凝胶的皮尔森相关性检验》

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《食盐添加量对养殖大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响》

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注:r>0.8，高度相关；0.5

将添加NaCl后的养殖大黄鱼鱼糜凝胶与肌原纤维蛋白凝胶的硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、持水性的参数进行相关性分析，结果如表3所示。由表3结果可以看出鱼糜凝胶与肌原纤维蛋白凝胶具有一定的相关性，运用皮尔森相关性分析肌原纤维蛋白凝胶与鱼糜凝胶的相关性，发现鱼糜凝胶的硬度、胶黏性与肌原纤维蛋白凝胶的硬度、胶黏性具有很强的相关性；两个体系之间的黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性具有中度相关性；而二者之间的白度、持水性具有低度相关性。通过分析发现，NaCl可以通过促进肌原纤维蛋白形成凝胶，从而进一步改善鱼糜凝胶特性。