《表1 甲醛对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶白度的影响》

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《甲醛对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》

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注：同一列中字母不同表示显著性差异（P<0.05）。

白度是鱼糜制品品质鉴定的重要指标之一，决定鱼糜制品在感官上被消费者接受的程度。白度与鱼糜制品色泽中的L*值、a*值、b*值密不可分，通过分析L*、a*、b*值来综合评价白度的变化。亮度（L*）值，从0到100变化，0表示黑色，100表示白色；红/绿（a*）值表示从红到绿的值，正值代表红色程度，负值代表绿色程度；黄/蓝（b*）值表示从黄到蓝的值，正值表示黄色程度，负值表示蓝色程度。表1是甲醛（FA）含量对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶白度的影响，由表1可以看出，随着FA含量的增加，蛋白凝胶的白度值、L*值和b*值显著（P<0.05）增大，a*值显著（P<0.05）减小，而不同浓度的FA间a*无显著性变化。白度变化可能与蛋白质的聚集程度和聚集速度有关，FA添加量越多，蛋白聚集速率远远高于蛋白伸展速率，破坏了蛋白凝胶的网络结构，推测蛋白聚集过程中反射更多的光，或者是FA使蛋白质氧化，导致蛋白凝胶白度增加；其中L*值、b*值增大可能是随着FA含量的增加，蛋白凝胶中水分流失多，水分流动性增强，内部水分向表层迁移[16]。