《表2 Na Cl质量浓度对添加丝氨酸蛋白酶后肌原纤维蛋白凝胶白度的影响》

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《NaCl对添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》

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由表2可知，Na Cl对添加丝氨酸蛋白酶后肌原纤维蛋白凝胶白度的影响。空白组中凝胶白度值最小，随着Na Cl添加量的增多，凝胶白度不断上升，20g/L Na Cl添加量的凝胶白度最大，为54.35。而30g/L Na Cl添加量的白度值下降，40 g/L Na Cl添加量组的凝胶白度略小于20 g/L Na Cl添加量组，为53.19。研究发现，白度变化与蛋白质发生结构改变、变性，展开或聚集等情况有关[33]。若鱼糜凝胶的空间网络结构变得更加紧密，其表面可以反射出更多的光，以此提高养殖大黄鱼鱼糜的白度[34-35]。由此可见，Na Cl的添加可能导致肌原纤维蛋白结构转变、凝胶空间结构更加致密，从而导致白度上升。