《表3 鱼糜凝胶的感官评价标准表》

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《鱼糜制品加热过程中过熟味的特征风味成分解析》

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样品切成5 mm厚的薄片并进行编号。感官评价小组由10名人员组成，成员均具有食品专业背景且接受过专业的感官培训，拥有丰富的食品感官评价经验。评价过程在25℃的专业感官评价实验室进行，评定标准见下表。其中外观、组织状态、滋味、气味权重占比分别为0.2、0.2、0.3、0.3。