《表7 添加2%酵母抽提物的鱼糜制品的感官评价结果》

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《酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响》

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注：同列不同小写字母表示有显著性差异，P<0.05。Note:Different lowercase letters in the same column indicate a significant differ-ence of P<0.05.

以空白组为对照，将其各个指标设置一个参比值，在此基础上对实验组进行打分。感官评价结果如表7所示。由表7可知，添加2%酵母抽提物对于鱼糜制品的色泽、气味（嗅闻）、气味（咀嚼）、滋味、组织状态均有显著影响，添加KU012的鱼糜制品感官得分最高。添加KU012对鱼糜制品色泽影响最大，其余3种酵母抽提物对鱼糜制品色泽也有显著影响，但影响较小且不同样品间没有显著性差异。添加酵母抽提物均对鱼糜制品的土腥味起到一定的抑制作用，同时还可赋予其浓郁的肉香味。添加酵母抽提物可显著改善鱼糜制品的滋味，使其滋味醇厚且回味持久；其中添加KU012滋味得分最高，增鲜效果最好。此外，添加4种酵母抽提物后鱼糜制品的组织状态得分均出现了不同程度的降低，其中KU012得分最低。