《表4 添加酵母抽提物对广式腊肠的挥发性风味化合物的影响》

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《酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究》

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广式腊肠醇类物质中乙醇含量最高，其原因主要是由于广式腊肠加工的独特性，曲酒是其重要的辅料，Du和Aln[7]认为酒是广式腊肠风味的主要来源之一。从表3可知，除FA905型酵母抽提物外，实验组醇类物质含量高于对照组（29.06%）。由表4可知，添加酵母抽提物后2，3-丁二醇含量显著升高，且随型号的不同而不同。添加酵母抽提物后，新鉴定出二异丁基甲醇、2-甲基-4-己烯-3-醇2种化合物。糖类和脂类是产生醇类代谢产物的前体物质，酵母抽提物能增加糖类和脂质物质的降解作用。醇类物质沸点低，挥发性好，有脂肪香、木香和清香等香气特征[8]。结果表明，酵母抽提物的添加，可增加醇类化合物的含量和种类，改变了各醇类物质所占的比例，赋予了广式腊肠更浓郁更丰富的醇香风味。