《表5 4种酵母抽提物的核苷酸组成及滋味活度值》

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《酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响》

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注：以上含量均以干基质量计。下表同。Note:The above contents are calculated by dry weight.The same as below.

1）核苷酸组成。5′-IMP和5′-GMP是主要的鲜味促进剂。4种酵母抽提物中5′-核苷酸的高效液相色谱图见图1，具体含量如表5所示。由表5可知，4种酵母抽提物中均含有这2种呈味核苷酸，KU012中5′-IMP和5′-GMP含量最高，分别为46.11、21.21mg/g，明显高于其他3种酵母抽提物；FA01中5′-IMP和5′-GMP含量最低，仅为1.68、2.13mg/g。FA28和KU012中5′-CMP含量虽然较高，但是由于结构上不含羟基，对风味几乎没有影响。5′-AMP的增鲜效果弱于5′-IMP和5′-GMP，且在4种酵母抽提物中含量较低，对酵母抽提物滋味的影响较小。