《表7 食醋样品单位酸度下氨基酸滋味活度值》

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《中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析》

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根据游离氨基酸的风味强度，将对风味有贡献的氨基酸分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸[28]。计算各氨基酸在单位酸度下的TAV，结果见表7。3个地区食醋样品中谷氨酸（0.035～0.078）、丙氨酸（0.044～0.110）和组氨酸（0.039～0.110）的TAV均最高，说明这3种氨基酸对食醋滋味的贡献较大。食醋中甜味和鲜味明显，苦味不明显，其原因可能是苦味被甜味掩盖[29]。综上所述，选择谷氨酸、丙氨酸、组氨酸和胱氨酸作为特征氨基酸用于后续食醋的聚类分析。