《表6 食醋样品单位酸度下氨基酸含量》

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《中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析》

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氨基酸能增强食醋的缓冲能力，缓和食醋的刺激酸味。同时，氨基酸参与的美拉德反应会产生更多的香气物质，对食醋的风味有重要影响。共检测食醋样品中的16种游离氨基酸，单位酸度下这些氨基酸的浓度见表6。