《表3 酵母抽提物游离氨基酸组成及滋味活度值》

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《酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响》

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注：游离氨基酸含量均以干基质量计；（+）表示令人愉悦的感觉，（-）表示令人不愉悦的感觉。Note:Free amino acid content ismeasured by dry weight；（+）indicates a pleasant feeling，and（-）indicates an unpleasant feeling.

1）游离氨基酸组成。由表3可知，4种酵母抽提物中均检测出17种游离氨基酸，其中KU012游离氨基酸总量最高，为249.10 mg/g，KA66和FA28游离氨基酸含量较为接近，分别为194.95、190.00mg/g，FA01游离氨基酸含量最低，为176.70mg/g。根据酵母抽提物中游离氨基酸的呈味特性将氨基酸分为3大类，分别为鲜味/酸味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸。由表3可知，KU012中鲜味/酸味氨基酸和甜味氨基酸含量最高，分别为112.11、103.19mg/g，谷氨酸、丙氨酸含量的不同是造成差异的主要原因；苦味氨基酸的含量最低，仅为33.81mg/g。KA66、FA28和FA01中鲜味/酸味氨基酸含量较为接近且含量较低，苦味氨基酸含量较高；KA66中苦味氨基酸含量最高，FA01中甜味氨基酸含量最低。