《表3 浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌游离氨基酸组成及含量分析》

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《浙东白鹅与朗德鹅肌肉营养成分比较与评价》

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DAA为鲜味氨基酸，包括谷氨酸和天冬氨酸；TFAA为总游离氨基酸；同行上标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌中游离色氨酸含量最高，并含有较高的丙氨酸和牛磺酸。浙东白鹅胸肌的色氨酸含量高于朗德鹅（P<0.05），而浙东白鹅腿肌的色氨酸含量低于朗德鹅（P<0.05），而膳食L-色氨酸能调节右旋糖酐硫酸钠诱导的结肠炎小鼠结肠5-羟色胺稳态[17]。浙东白鹅胸肌、腿肌的丙氨酸含量高于朗德鹅（P<0.05），而适量的丙氨酸可以减缓腥臭味和咸味，具有提鲜功能[18-19]。浙东白鹅和朗德鹅胸肌、腿肌间牛磺酸含量无显著差异，适量的牛磺酸不仅可以改善大鼠睾丸和肾脏损伤[20]，还可以降低肉的剪切力、增加其嫩度[21]。浙东白鹅胸肌、腿肌的游离鲜味氨基酸（FDAA）含量以及FDAA/游离氨基酸总量（FTAA）均高于朗德鹅（P<0.05），浙东白鹅和朗德鹅的FDAA均高于或等于天府白鹅（0.12～0.15g/kg)[11]和溆浦鹅（0.26g/kg)[22]。综上，浙东白鹅和朗德鹅营养价值较高，其肉味鲜美。