《表3 游离氨基酸组成变化》

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《牡蛎酶解液-葡萄糖美拉德反应前后体系的溶解特性及氨基酸组成分析》

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由表3可知，经TCA沉淀后，OEH和MRPs中的氨基酸含量大幅度下降，分别减少了43.68%、41.19%，游离氨基酸含量分别占样液总氨基酸的56.32%、58.81%，说明总氨基酸中以游离氨基酸为主，肽含量次之。经美拉德反应后，游离氨基酸含量减少了55.033 mg/100m L，减少比例达9.68%，低于总氨基酸的减少比例（13.50%）。美拉德反应产物中，游离氨基酸含量减少的现象与LAN等[6]的研究一致，他们发现木糖和大豆蛋白肽体系在不同温度下的美拉德反应过程中游离氨基酸总量均降低，且随温度的升高降低幅度不断增加。在总氨基酸（表2）中包含游离氨基酸和肽两部分，从游离氨基酸和总氨基酸的减少比例不同来看，说明肽和游离氨基酸均参与了美拉德反应，为美拉德反应的重要氨基化合物。游离氨基酸是美拉德反应的重要氨基化合物，小分子肽是美拉德反应的另一重要氨基化合物，赵谋明等[31]发现小分子寡肽具有较高的美拉德反应活性。