《表3 不同等级鲜糙米米粉的营养成分比较》

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《不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较》

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注:数据以平均值±标准偏差表示，同一列不同小写字母代表样品间存在显著差异性（p<0.05），其中DM表示为干基重量。下同。

不同等级鲜糙米米粉的基本营养成分指标如表3所示，糙米米粉的蛋白质、脂肪、碳水化合物、总膳食纤维和灰分含量均显著高于精白米粉和白米粉。随着加工去皮程度的加深和胚芽保留的减少，鲜糙米米粉的蛋白质、脂肪、总膳食纤维和灰分含量均呈现逐渐降低的趋势；相反，碳水化合物的含量逐渐升高，这与王艳，兰向东[9]等研究的结果较为相似。与精白米原料相比，高胚芽保留率的糙米米粉营养成分含量最高，其中脂肪含量为2.79 g/100 DM，是精白米脂肪含量的近3倍。在鲜糙米米粉中，胚芽糙米粉的总膳食纤维最接近原料糙米含量（0.28 g/100 DM），达到0.25 g/100 DM。精白米粉、白米粉、7分白米粉、5分白米粉和胚芽米粉的蛋白质含量呈逐渐增高趋势，分别为7.71 g/100 DM、7.88 g/100 DM、8.02 g/100 DM、8.07 g/100 DM、8.13 g/100 DM，呈现逐渐增高的趋势。由此可见，糙米米粉中的蛋白质、脂肪和膳食纤维大部分均是来源于的糙米米糠层和胚芽中[10，11]，使用糙米为原料制备米粉可以保留更多的营养价值。