《表6 不同等级鲜糙米米粉的热特性比较》

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《不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较》

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由表6所示，精白米和白米等精米体系的米粉，由结晶结构向非结晶结构转变时的ΔH焓变值高于7分白米、5分白米、胚芽米和糙米等糙米体系米粉，这与于巍，周坚[21]等研究的结果正好相反，可能是由于不同鲜糙米之间淀粉含量不同，淀粉与非淀粉组分间的相互作用增加产品的热焓值[22，23]；其次可能是不同直链淀粉含量的原因，表现为直链淀粉含量越高，糙米粉的糊化焓变值越大[24，25]。再者，精白米和白米等精米体系与7分白米、5分白米、胚芽米和糙米等糙米体系的起始糊化温度和糊化温度并没有明显的规律性而言，相对结论为糙米体系高于精米体系米粉[26]；除去糙米的糊化起始温度和糊化温度，5分白米的二者温度为最高，精白米的二者温度为最低；由此可知，淀粉、脂肪、蛋白质等混合体系的米粉起始糊化温度和糊化温度相对较高。选取糙米为原料制备米粉时，淀粉颗粒破坏直至结晶结构熔解过程需要的能量要比精米低些，但糊化温度控制要高些。