《表2 不同配比的发芽糙米粽质构特性》

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《发芽糙米粽的开发及保鲜技术研究》

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将上述3种粽子进行TPA全质构分析，结果如表2所示。白米粽（0%添加量）的硬度数值为2 027 g，半糙米粽（51%添加量）的硬度为1 709 g，全糙米粽（100%添加量）的硬度达到1 757 g，3类粽子在硬度方面没有显著性差异。硬度的变化主要与粽体水分的蒸发有关，将粽子加热后凉至室温进行测定，不同添加量的粽子在冷却后的硬度未表现出显著差异（P>0.05）。尽管如此，白米粽的硬度数值比半糙米粽和全糙米粽高300 g左右，可能是由于粽子内部水分的迁移导致硬度发生变化。白糯米没有皮层的保护，在制样测定的过程中水分的挥发速度相对较快[11]，因此硬度较高。弹性表示样品经过一次压缩后能够再恢复的程度，全糙米粽的弹性为0.87，高于白米粽（0.81），可能是发芽糙米的纤维皮层导致米粒在受到外力时不易破裂，反而表现出一定的回弹性。发芽糙米粽的黏性、咀嚼性和胶黏性都比白米粽低，黏性下降1000 g·s，咀嚼性下降150 g，而胶黏性下降300左右，这是因为发芽糙米的皮层纤维阻碍了胚乳的溶出，也降低了米粒之间的黏性，这与粽体形貌的观察结果一致。为提高发芽糙米利用率，提高发芽糙米在保鲜粽中的比例能更好地发挥经济效益，然而，2.1.1结果表明，相比于白米粽，糙米粽因为持水性的限制导致粽体结构较为松散，且糙米比例提升至100%后松散程度加重。因此，结合图1所示粽体表观，以及糙米在发芽过程中可能受到空气与水中微生物的影响，为保持粽体较高的感官品质，后续选择51%添加量的发芽糙米粽进行保鲜技术的研究。该糙米比例下，粽体结构较为完整紧实，且符合糙米制品的定义。