《表3 烘烤过程中不同成熟度烟叶游离氨基酸含量的变化幅度》

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《烟叶烘烤过程中蛋白质的降解及相关酶活性的变化》

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Note:表中数据为后一次取样较前一次取样氨基酸含量的变化幅度，正值表示上升，负值表示降低。The data in the table indicate the variation range from the amino acid content during the sampling process to that in the previous sampling process.A positive value indi

不同成熟度烟叶烘烤过程中游离氨基酸含量的动态变化见图6。由图可知，随着烘烤时间延长，不同成熟度烟叶游离氨基酸含量变化差异很大，其中尚熟烟叶游离氨基酸平均含量呈现持续上升的变化趋势，而适熟和过熟烟叶呈现“上升-下降-上升”的变化趋势。这说明适熟和过熟烟叶中的游离氨基酸含量在烘烤时间72～84 h范围内达到最大值后，随着美拉德反应而转化为美拉德产物，而尚熟烟叶中的美拉德反应受某种因素影响，游离氨基酸不能转化为美拉德产物，因而游离氨基酸随蛋白质降解而持续升高[17]。由表3可知，在烘烤时间24～144 h期间，不同成熟度烟叶游离氨基酸含量的变化幅度存在极显著性差异（P<0.01）。其中在烘烤变黄期和定色前期（烘烤时间24～84 h），尚熟烟叶游离氨基酸含量上升幅度较快，而在烘烤定色后期和干筋期（烘烤时间120～144 h），适熟和过熟烟叶游离氨基酸含量上升幅度较快。