《表2 冻融法明胶和传统酸法明胶凝胶的色差结果》

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《快速冻融猪皮明胶理化性质分析》

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注:L*表示亮度；a*为红绿值；b*为黄蓝值。

对冻融法明胶和传统酸法明胶凝胶的颜色进行测定，结果如表2所示。冻融法明胶凝胶除a*值外，L*值，和b*值与传统酸法明胶凝胶没有显著差异（P>0.05），但冻融法明胶凝胶的亮度更低，颜色更偏黄。所以，从颜色角度上来看，冻融法制备的明胶凝胶略微深于传统酸法明胶，这可能是因为冻融过程没有经过长时间酸处理，色素类物质溶出量略少。明胶常作为添加剂加入到食品中[16]，但添加量不大，因此它本身的颜色基本不会影响到加工产品的颜色。