《表2 不同采收期紫菜的呈味核苷酸含量及其对应的滋味活性值Tab.2 Contents of flavor nucleotides in P.yezoensis during different ha

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《基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征》

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AMP、IMP和GMP是典型的呈鲜味的核苷酸（Fuke et al，1996）。不同采收期紫菜的呈味核苷酸含量及其对应的滋味活性值见表2。从表2可以看出，不同采收期的紫菜样品，其AMP含量均较低，对滋味的贡献小，而IMP含量相对较高，对滋味的贡献较大。头水、二水、四水和六水紫菜中IMP对应的TAV分别为4.13、4.56、2.19和2.33，这与先期采收的紫菜鲜味更强烈的现象一致。二水紫菜的呈味核苷酸显著高于其他紫菜样品，这可能是造成二水紫菜鲜味回味更加强烈（图2）的原因之一。GMP对滋味也有一定的贡献，但TAV相对较小。