《表4 YE 5’-核苷酸组成及TAV》

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《酵母抽提物滋味成分分析及其复合调味料对鲢鱼风味的影响》

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5’-核苷酸是食品中常见的风味增效剂，在核苷酸的多种异构体中，只有5’-核苷酸才能显示出鲜味增效作用；另外，5’-核苷酸6位上的羟基是产生风味增效作用所必需的[23]。5’-肌苷酸（5’-IMP）和5’-鸟苷酸（5’-GMP)6位上均为羟基，因此增鲜效果最强[24]。由表4可知，YE中5’-IMP的含量最高，5’-GMP次之，两者占核苷酸总量的70.38%。5’-CMP含量虽然较高，但是由于结构不含羟基，对风味几乎没有影响。5’-AMP含量最低且其6位上是氨基，增鲜效果远不及5’-IMP和5’-GMP。通过计算TAV可知，5’-GMP和5’-IMP的TAV分别为433.12和353.92，远高于谷氨酸的TAV，表明在YE中5’-核苷酸对滋味的贡献程度大于氨基酸；5’-AMP的TAV仅为2.9，对YE滋味的贡献程度较小。