《表4 YE肽RP-HPLC组分中肽序列结构的鉴定及二级离子碎片归属》

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《酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定》

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将收集得到的RP-HPLC组分依次采用UPLC-Q-TOF-MS MS检测，利用其对目标肽分子进行打碎，结合肽链的断裂规律，人工解析出4条具有鲜味的肽段（表4）。典型的MS/MS图如图8所示。在110℃处理的样品中鉴定出的鲜味肽段为Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val。