《表6 YE减除实验结果（二）》

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《酵母抽提物滋味成分分析及其复合调味料对鲢鱼风味的影响》

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注：So.酸味；—.滋味没有变化。下同。

将组分减除后滋味发生明显变化的3个组中的每一种组分单独减除，减除实验的结果如表6所示。A组中谷氨酸钠、丙氨酸、天冬氨酸钠、精氨酸，D组中5’-GMP、5’-IMP减除后混合溶液的滋味发生了显著变化。当谷氨酸钠、丙氨酸缺失时，混合溶液的咸味、酸味和鲜味显著降低，谷氨酸钠缺失时滋味的差异程度高于丙氨酸；天冬氨酸钠和精氨酸缺失时，混合溶液的咸味和鲜味显著降低，甜味却显著提高，尤其是精氨酸缺失时，甜味提升最为明显；5’-GMP缺失时混合溶液的甜味上升但鲜味下降；5’-IMP缺失时咸味、甜味和鲜味均显著降低。B组中的组分在全部缺失时对混合溶液的滋味有显著影响，但当分别减除时，混合溶液的滋味没有显著变化，表明B组对混合溶液滋味的影响是各组分共同作用的结果。