《表4 感官组别减除实验：印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析》

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《印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析》

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将减除了任意一组的合成提取液进行感官评价实验，结果见表4。当减除游离氨基酸组时，合成液甜味稍有下降，酸味和鲜味降低，但酸味降低的程度不及奥品组和有机酸组的减除；当减除核苷酸组和季铵盐类组时，酸味和涩味变化不明显，甜味稍有下降，鲜味明显下降；当减除奥品组时，酸味基本消失，涩味降低，鲜味和咸味增加；当减除有机酸组时，酸味降低，鲜味和咸味加重；当减除无机离子组时，咸味消失，鲜味和酸涩味增加。感官评定结果表明：奥品和有机酸的酸味掩盖了鸢乌贼肌肉的鲜味，导致了令人不愉快的酸味，可能是使鸢乌贼肌肉呈酸味的主要物质；较高含量的甜味和苦味氨基酸一定程度上抑制了酸味；核苷酸关联化合物和季铵盐类物质与氨基酸起协同作用，对鲜味有较大影响；无机离子中较高含量的阳离子本身的咸味可以掩盖鸢乌贼肌肉的酸味和鲜味。通过上述实验可以看出，6个组别对鸢乌贼肌肉酸味的形成都有一定影响，其中奥品和有机酸是构成鸢乌贼肌肉酸味的最主要物质；游离氨基酸和无机离子对酸味有一定抑制作用；核苷酸及其关联物和季铵盐类物质对酸味影响不大，可增加鲜味。