《表2 印度洋鸢乌贼肌肉中酸味相关物质的组成及含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：鸟嘌呤核苷酸（guanylate，GMP）；二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）；腺嘌呤核苷酸（adenine nucleotide，AMP）；次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）。

从表2可以看出，印度洋鸢乌贼肌肉中游离氨基酸总含量为1 233.96 mg/100 g，少于Kagawa等[32]报道的日本乌贼中总游离氨基酸含量（3 147 mg/100 g），但接近Yamanaka[33]报道的秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas）中总游离氨基酸含量。鸢乌贼肌肉中含量较高的游离氨基酸为Ala、牛磺酸（Tau）、Glu、Arg、Gly和Asp，其中Glu和Asp为酸味氨基酸，Arg为苦味氨基酸，Ala和Gly为甜味氨基酸，较高含量的酸味氨基酸也可能是鸢乌贼肌肉呈酸味的原因之一。根据实验结果将所测得的游离氨基酸按含量分为3组：高含量组（Ala、Tau、Glu、Arg、Gly、Asp）、中含量组（Thr、His、Ser、Val、Tyr、Cys）、低含量组（Lys、Leu、Phe、Pro、Met、Ile）。在核苷酸检测中，ATP和ADP含量较高，可能与鸢乌贼贮藏时间有关。在奥品的检测中，β-丙氨奥品的含量最高，为90.31 mg/100 g，占到整个奥品含量的36.45%，高于秘鲁鱿鱼的63.82 mg/100 g[34]，β-丙氨奥品的高含量可能与鸢乌贼体内含量较高的Ala含量有关；meso-丙氨奥品和牛磺奥品的含量也较高，含量最低的奥品为β-甘氨奥品，但均高于秘鲁鱿鱼中奥品的含量，其原因可能是鸢乌贼肌肉中相应的游离氨基酸含量均高于秘鲁鱿鱼[34]，并且催化丙酮酸与氨基酸缩合形成相应奥品的奥品脱氢酶的催化活性要高于秘鲁鱿鱼，较高的奥品含量可能直接影响了鸢乌贼肌肉的酸味感。季铵盐的测定中鸢乌贼TMAO含量与太平洋丛鱿鱼（Tradodes pacificus）中TMAO含量相似（198～1 134 mg/100 g)[3 2-3 3]，但甜菜碱的含量低于赵巧灵等[27]测得阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼中甜菜碱的含量，这也说明了印度洋鸢乌贼酸味强于阿根廷鱿鱼，且味道不及阿根廷鱿鱼鲜美的原因。有机酸的检测中分别检出了酒石酸、丙酮酸和乙酸，其中酒石酸和乙酸的含量较高，且二者带有刺激性酸味，可能与鸢乌贼怪异的酸味有关，影响了鸢乌贼肉质的鲜美。鸢乌贼体内的有机酸不同于其他种类的鱿鱼[35]，其原因尚不明确。无机离子中，阳离子的含量远高于阴离子，其中含量最高为K+，占离子总量的40%以上。较高的NH4+含量也说明了鸢乌贼肌肉中涩味和脱酸过程中强烈的氨味。