《表5 氨基酸减除实验：印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析》

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《印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析》

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根据游离氨基酸的含量，将18种游离氨基酸按其含量分为3组，分组结果见表5。当减除组A(Ala、Tau、Glu、Arg、Gly、Asp）时，鲜味和酸味稍有增加，苦味增加，甜味降低；当减除组B(Thr、His、Ser、Val、Tyr、Cys）时，甜味和苦味降低，酸味和鲜味无明显变化；当减除组C(Lys、Leu、Phe、Pro、Met、Ile）时，基本感知不到味觉变化，有甜味和苦味，稍有鲜味和酸味。在引起酸味明显变化的组A中，当减除Ala时，甜味下降明显，苦味和鲜味增加，酸味稍有增加；当减除Tau时，鲜味增加，有酸味且变化不明显；当减除Glu时，酸味和鲜味下降，苦味增加；当减除Arg时，苦味减少，酸味增加但不明显；当减除Gly时，整体味觉基本无变化；当减除Asp时，酸味增加，苦味减弱。在组B中，当减除Thr时，甜味稍减弱，酸味基本无变化；当减除His时，苦味降低，酸味稍有增加；当减除Ser时，甜味稍有加强，鲜味增加，酸味无明显变化；当减除Val、Tyr、Cys时，整体味觉无明显变化。结果表明：Glu、Asp等酸性氨基酸会影响鸢乌贼肌肉酸味，是构成酸味的物质；Arg等苦味氨基酸一定程度上抑制了酸味，对酸味强弱有一定影响；其他氨基酸如Ala、Tau等仅对酸味的呈现起协同作用。