《表1 红枣添加量对鱼糜制品色泽的变化》

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《红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响》

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由表1可知，不同添加量红枣鱼糜凝胶的L*值同未添加红枣鱼糜（对照组）相比显著下降（P<0.05），说明添加红枣使鱼糜凝胶的亮度略有降低．b*值随着红枣添加量的增加而升高，说明红枣色泽对鱼糜凝胶具有一定的影响，当添加量为6.25%时，b*值为20.29，与对照组相比，增加了16.01%．未添加红枣的鱼糜凝胶白度为72.65，而添加红枣1.25%、2.50%、3.75%、5.00%、6.25%的凝胶白度分别为71.20、69.23、68.17、67.18、65.37，与对照组相比较，鱼糜凝胶白度分别下降了2%、5%、6%、7%、8%．，随着红枣添加量的增加，凝胶白度值逐渐降低．这是因为红枣果皮中含有丰富、色泽鲜艳的天然红色素导致[24]．李钰金[25]等研究表明随着南瓜浆量的增加，凝胶白度值逐渐降低．