《表2 不同碱处理时间的K型卡拉胶对白鲢鱼糜TPA的影响》

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《K-卡拉胶提取过程中碱处理时间对添加K-卡拉胶的鱼糜性质影响》

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注：不同小写字母表示差异显著（p<0.05），数据为平均值±标准差。

如表2所示，在鱼糜中添加卡拉胶，对鱼糜的硬度、胶着性和咀嚼性有一定的降低作用，而对鱼糜的弹性、内聚性和恢复性没有显著影响。该结果与perez[13]等人发现卡拉胶对鱼糜的内聚性无显著性影响相似。此外，K-卡拉胶提取过程中的碱处理时间不同对鱼糜硬度、胶着性和咀嚼性具有显著影响，而对鱼糜的弹性、内聚性和挥发性没有显著影响破断力和凝胶强度没有显著性影响。这说明K-卡拉胶的硫酸基团和3，6-内醚半乳糖残基（3，6-AG）数量不同对鱼糜硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性的影响不同。此外，随着K-卡拉胶在提取过程中经受的碱处理时间越长，对于鱼糜制品的硬度、胶着性和咀嚼性越来越大，当碱处理时间达到4小时，鱼糜的硬度、胶着性和咀嚼性与对照没有显著差异。