《表3 I/K卡拉胶对冷冻鱼糜弹性稳定性影响》

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《K型与I型卡拉胶对白鲢鱼糜持水性及质构冻藏稳定性的影响》

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注：同一行相同小写字母表示差异不显著（p>0.05），第一行T+数值代表冻融的次数。

张崟[27-28]等人研究发现白乌鱼鱼糜反复冻融组弹性无显著差异，刘嘉玲[32]等人研究发现卡拉胶和转谷氨酰胺酶对即食腊肠的弹性没有显著影响。本文结果如表3所示，未冻融组弹性指标均值相近。反复冻融过程中，每次冻融对照组、K型胶体组鱼糜无显著性变化，该结果与张崟[27-28]和刘嘉玲[32]研究结果相似。I型卡拉胶组从第二次开始显著性下降；三次冻融后，鱼糜弹性的顺序为：对照组>K型卡拉胶组=I型卡拉胶组。本结果说明卡拉胶会降低对鱼糜反复冷冻后的弹性，鱼糜中I卡拉胶比K卡拉胶更容易引起冻融鱼糜弹性的降低。该结果与相关研究显示卡拉胶能够显著改善鱼糜凝胶的质构[15-22]显著不同，且尚未发现相关文献报道了卡拉胶降低冷冻鱼糜弹性的内在分子作用机制，这部分内容还需要进一步研究。