《表1 I/K卡拉胶对冷冻鱼糜持水性的影响》

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《K型与I型卡拉胶对白鲢鱼糜持水性及质构冻藏稳定性的影响》

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注：同一行相同小写字母表示差异不显著（p>0.05），第一行T+数值代表冻融的次数。

持水性是反映鱼糜冷冻变性程度的重要指标，常用于评价冻藏处理对鱼肉及鱼糜品质的影响。张崟[27-28]等人研究发现反复冻融处理使白乌鱼肉持水性有所增加。吴晓[8]等研究发现鱼糜反复冻融持水性下降。王培森[4]等研究发现鱼糜反复冻融持水性下降。本文结果如表1所示，对照组、I型卡拉胶组和K型卡拉胶组鱼糜在未经冻融的情况下（T0），持水性基本相同。在冻融过程中，虽然对照组和I型卡拉胶组持水性随着冻融次数的增加而轻微增大，K型卡拉胶组持水性无显著性改变。但是，经过3次反复冻融后，对照组、I型卡拉胶组和K型卡拉胶组的持水性差别不大。该结果说明在鱼糜制品中无论添加I型卡拉胶还是K型卡拉胶，对鱼糜本身及冻融过程中的持水性影响不大。该结果与王培森[4]等人研究不同，主要原因可能是王培森[4]论文中卡拉胶添加量为1%，而本文卡拉胶添加量为0.1%所致。