《表1 3种鱼肉的持水性：加热处理对3种鱼肉水分分布的影响》

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《加热处理对3种鱼肉水分分布的影响》

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在贮藏、加工过程中肌肉中的肌球蛋白、肌动蛋白等蛋白质具有保持其内在水分的能力，持水性直接影响到肉类及其制品的质地和风味，对肉类及其制品的质量和出品率等指标有着重要的影响，同时关系到肉类加工企业的经济效益[14-15]。肌球蛋白在肌肉中的存在状态及其含量的多少，对肌肉的持水性起着非常重要的作用。由表1可知，沙丁鱼的持水性最大，为67.64%，明显高于鲭鱼和鳀鱼鱼肉；鲭鱼的持水性次之，鳀鱼的持水性最低，并且鲭鱼和鳀鱼鱼肉的持水性间没有明显的差异。