《表2 加热温度对鱼肉剪切力的影响》

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《加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响》

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注:同行中不同字母数值间表示差异性显著（P<0.05）。

加热温度对草鱼肉剪切力的影响见表2。由表2可知，温度对剪切力变化影响显著（P<0.05）。随着加热温度的升高，鱼肉剪切力呈4阶段变化的趋势，即先升高后下降，然后再升高再下降。[9]与加热过程中鳙鱼剪切力变化趋势一致。肌球蛋白变性温度通常在40～45℃，肌动蛋白变性温度通常在70～74℃，因肉源品种不同鱼肉中蛋白质组成与结构不同而略有差异。草鱼肉70℃时剪切力的显著升高可能是由于鱼肉中肌动蛋白受热变性引起的。75～80℃剪切力显著下降后随加热温度升高剪切力急剧升高，95℃时急剧降低至最小值2.09 N。[27，28]肌原纤维和结缔组织对肉品的嫩度起到决定性的影响，一方面持续加热会使肌肉中的肌球蛋白、肌动蛋白变性，肌肉纤维收缩，肉品失水变硬；[29，30]另一方面持续加热至90℃以上时，鱼肉结缔组织中的胶原蛋白克服分子间的束缚，逐渐溶解并凝胶化形成明胶，使肉品质地变软，剪切力下降。75～80℃剪切力的短暂下降可能与部分胶原蛋白的溶出有关。嫩度通常被认为是评定肉制品品质的主要指标，剪切力越小肉越嫩。因此，75～80℃可能是草鱼肉加工过程中的一个关键温度范围。