《表3 酵母葡聚糖处理对白鲢鱼肉中挥发性成分的影响》

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《酵母葡聚糖的前处理及其对白鲢鱼肉的去腥效果》

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注：阈值和气味描述词主要来源于文献[6，14-15，22，29]和网站http://www.flavornet.org/index.html。

在新鲜鱼肉中共检测到7种烃类物质，其中烷烃类5种，烯烃类2种，而烷烃类化合物含量较高。这些化合物可能是类胡萝卜素的分解或烷基自由基的脂质氧化过程生成的产物[25]。有研究认为，烃类化合物在形成对肉的风味有较大贡献的杂环化合物的过程中，起到了重要作用，对形成肉的整体风味具有不可忽视的作用，而烯烃类化合物在一定条件下可转化为醛类和酮类物质，因此烃类物质也是能形成鱼特征风味的一种潜在物质[11，27]。由表3可知，在新鲜鱼肉中检测出的十七烷和8-十七烷烯的含量相对较高，这与其他报道一致[22，28]。当鱼肉中加入前处理过的酵母葡聚糖后，十四烷、十七烷、8-十七烷烯含量略有增加，其他烷烃含量均有所降低。