《表2 不同前处理方式下酵母葡聚糖的挥发性成分分析》

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《酵母葡聚糖的前处理及其对白鲢鱼肉的去腥效果》

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注：—.未检出；同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下同。

来源于酵母细胞的酵母葡聚糖会自带酵母风味[13]。如表2所示，对照组中共检测出30种挥发性成分，主要包括醛类10种、酮类9种、醇类2种、酸类2种、烃类1种和酯类6种，其中含量较高的物质有庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、庚醇、2-辛酮、2-壬酮、环辛烷，而辛醛含量最高达到47.59μg/g，是酵母葡聚糖主要挥发性成分。碱提YG中共检测到20种挥发性成分，且大部分物质的含量小于对照，其中辛醛和2-壬烯醛的含量分别减少了31%和62%。而热水洗YG中共检测到9种挥发性物质，主要为醛类8种、酮类1种。与对照相比，除2-癸烯醛，其各挥发性成分含量均显著减少（P<0.05），其中低阈值的辛醛含量降低到23.97μg/g，减少了50%，而2-壬烯醛未检出。