《表3 酸碱法处理后鱼肉的腥味值》

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《不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果的比较研究》

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表3为酸碱法处理鱼肉后的腥味值。酸碱法脱腥（pH-shift processing）的主要原理是利用极端pH环境下蛋白质溶解并在静电斥力的作用下被完全展开，原来与蛋白质结合的腥味物质从蛋白质上脱落下来，最终达到脱腥的目的[9]。由表3可知，酸法脱腥下，随着pH值的逐渐升高，鱼肉的腥味值呈现逐渐降低的趋势，当pH为4.5时腥味值最低，25℃时的感官评分低于4℃条件下的评分。可能的原因是温度较高的情况下，有利于各种反应的进行。碱法脱腥与酸法脱腥相比，腥味值变化不明显，但会随着pH值的升高出现波动下降的趋势。当pH为11.0时，腥味值达到最低。表4为酵母法脱腥后，原料的腥味变化情况。随着酵母添加量的升高，腥味值呈现先下降后上升的趋势。当酵母添加量为0.1%时，腥味值最低。随着酵母处理时间的增加，腥味值出现不断上升的趋势。当处理时间为30 min时，腥味值最低。腥味值随着温度的升高呈现先下降后上升的趋势。酵母最适的生长温度为20～30℃，在此温度范围下，酵母的生命活动旺盛，有利于提高脱腥效果。