《表2 鱼肉原料、鱼松及抗氧化处理后鱼松的脂肪酸甲酯成分与相对含量》

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《磷脂茶多酚复合物的制备及其对淡水鱼松的抗氧化作用》

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脂肪酸成分的测定需先进行甲酯化，把高沸点、不易气化的脂肪酸酯水解或皂化成脂肪酸和甘油，再使脂肪酸与甲醇反应生成相应脂肪酸甲酯，变成低沸点易气化的物质，从而降低气化温度，有利于气相色谱法分离，并逐一测定其组成及含量[18]，脂肪酸甲酯的变化对应脂肪酸的变化。经测定，鱼肉原料、鱼松（未处理）、TPP鱼松及TPP-PL鱼松的脂肪酸成分及相对含量见表2。由结果可知，4种不同样品中均检出23种脂肪酸，且脂肪酸种类相同，包括：9种饱和脂肪酸，其中含量最多的均为棕榈酸；6种单不饱和脂肪酸，含量最多的均为油酸；8种多不饱和脂肪酸，含量最多的均为亚油酸，虽然原料鱼为淡水鱼但二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）均有检出。原料鱼炒制成鱼松后，9种饱和脂肪酸含量均有增加，硬脂酸含量增加最为显著，增加了23.28%，在不饱和脂肪中除了花生一烯酸含量略有升高，其它不饱和脂肪酸含量均有减少，其中亚油酸含量变化最为显著，减少了11.02%。可能是油脂中的碳氢键键能较小，容易断裂形成自由基，不饱和双键的存在会使碳氧键更容易断裂成自由基，鱼松炒制过程中各种加热处理容易导致不饱和脂肪酸碳氢键获得能量产生自由基被氧化[19]，部分不饱和脂肪酸可转化为饱和脂肪酸。相比鱼肉原料，鱼松（未处理）、TPP鱼松及TPP-PL鱼松中的饱和脂肪酸有所增加，不饱和脂肪酸相应减少，其中加入茶多酚的鱼松的硬脂酸含量增加了12.05%，远大于磷脂茶多酚鱼松的硬脂酸增量（1.46%），不饱和脂肪亚油酸含量减少了8.26%，大于磷脂茶多酚鱼松的亚油酸变化（4.29%），说明茶多酚及磷脂茶多酚均能抑制鱼松脂肪氧化等反应，而磷脂茶多酚保持鱼松脂肪酸成分的效果较茶多酚显著，磷脂茶多酚能保护不饱和脂肪酸，减少损失或转化，磷脂茶多酚鱼松中各种脂肪酸含量均与原料鱼相近，磷脂茶多酚鱼松的EPA损失量（0.14%）及DHA损失量（0.23%）分别少于茶多酚鱼松EPA的损失量（0.45%）及DHA损失量（0.72%），而EPA和DHA是人体必需脂肪酸，对人体细胞膜功能和基因表达有重要作用，具有促进婴幼儿大脑发育，抑制血小板凝集，降血脂，防止动脉粥样硬化及老年痴呆等功效[20]，所以磷脂茶多酚添加到鱼松中不仅能延长贮藏期而且还能提高鱼松的营养功能性。