《表3 草鱼肌原纤维蛋白与腥味物质结合后热稳定性的变化》

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《草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用》

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注：不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05）。

对蛋白质体系而言，当温度升高到某一特定值时，蛋白质受热变性，结构变化，从而引起焓的变化[18]。肌原纤维蛋白与腥味物质结合，经DSC分析得到的转变温度及ΔH的变化，见表3。相对于对照组而言，添加4种饱和醛类对肌原纤维蛋白热变性温度有显著性影响（P<0.05），焓变值显著降低（P<0.05），如己醛0.51J/K、庚醛0.48J/K、辛醛0.39J/K、壬醛0.24J/K，表明添加腥味物质能诱导蛋白质部分变性，从而降低了蛋白质变性所需的焓变值。添加壬醛、辛醛、庚醛和己醛，蛋白质热稳定性分别降低了70.73%，52.44%，41.46%和37.80%，说明饱和醛碳链越长越易与蛋白质暴露出的结合位点结合，进而降低蛋白质变性所需的焓变值。Wang等[15]也有相似的研究结果。