《表1 APPJ处理肌原纤维蛋白的p H值、浊度和溶解度的变化》

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《常压等离子体射流对鸡肉肌原纤维蛋白结构和流变特性的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

如表1所示，APPJ处理肌原纤维蛋白样品后显著降低p H值（P<0.05）。APPJ处理40 s后，样品p H值由6.75降至6.56。本课题组前期研究发现相对于对照组，APPJ处理去离子水制备的等离子体活化水理化性质发生明显改变，p H值显著降低；溶液的氧化还原电位升高，同时H2O2、NO3-和NO2-的浓度增加[13]。这些理化性质变化也可能发生在APPJ处理肌原纤维蛋白溶液中，活性物质与液体基质反应产生的酸性物质可以为肌原纤维蛋白营造酸性环境[20]。Traylor等[21]研究发现，冷等离子体作用液体物质，溶液p H值的变化不仅同水分子与过氧化氢的作用产生酸性H3O+离子相关，与氮类物质形成亚硝酸（HNO2）和硝酸（HNO3）也相关。Sharifian等[12]研究发现，等离子体处理牛肉肌原纤维蛋白悬浮液20 min后，其p H值由5.8下降到5.2，本研究中p H值下降的程度没有该结果高，这可能是由于肌原纤维蛋白本身和所使用的缓冲液减少了p H值下降程度。