《表2 UHP处理后蛋白质浊度的变化》

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《超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响》

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注:同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

浊度可用来表征蛋白质的聚集程度。如表2所示，经UHP处理后，蛋白质样品的浊度发生不同程度的增加，且浊度发生变化的程度与UHP处理的压力和时间是相关的。与对照组相比，同一压力水平下，肌浆蛋白的浊度随保压时间的延长而呈现增加的趋势，至20～25 min时，各压力下肌浆蛋白的浊度大小趋于同一水平。压力水平对浊度造成影响的大小为:400 MPa>100 MPa>250 MPa。肌浆蛋白浊度的增加可能是由于样品经UHP处理后，肌浆蛋白巯基氧化形成二硫键，温度又使其产生聚集造成的。