《表4 不同腌制方式后猪排骨肉中心的肌原纤维蛋白含量》

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《不同腌制方式对猪排骨品质的影响》

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由表4可知，由CT组处理后肉块中心的肌原纤维蛋白含量显著低于ST组和IT组（p<0.05），这是由于在腌制过程中机械与肉块之间、猪骨与肉块之间，肉块与肉块之间的摔打、挤压等机械力通过破坏肉块中的结蹄组织、肌纤维等之间的连接，腌制液更快更好地渗透到肉中，促进了肌原纤维蛋白的溶出。而CT组的真空条件较IT组的长，使得CT组在真空负压状态下时间更长，肉块的结构更加松散，腌制液渗入更好，肌原纤维蛋白的溶出更多。而蛋白质的高溶解度与保水性、嫩度等相关，Khan等[23]通过腌制鸭胸肉后比较保水性与蛋白质溶解度的关系，发现保水性和蛋白溶解度相关，当蛋白质溶解度增加时，保水性提高；此外，蛋白质溶解度提高，肉品的嫩度也会显著改善[24]。这些发现也与夏军军等[4]的结果一致。